Não existe um modelo padrão de projeto de cozinha, afinal, cada estabelecimento tem a sua atividade, fim e necessidade, porém, todos os espaços precisam atender normativas.
A cozinha industrial ou profissional é definida como um espaço especialmente construído para o preparo de grandes quantidades de refeições.
Ela pode ser uma cozinha de empresas, hospitais, hotéis, clubes, restaurantes, universidades, escolas e outros estabelecimentos.
Por isso, cada projeto exige atenção especial e um levantamento profundo sobre as necessidades e objetivos do local.
Apesar de cada ideia ser única e personalizada, existem normativas e orientações que não podem ficar de lado na hora de planejar uma cozinha profissional.
Quer saber o que não pode faltar em um projeto de cozinha industrial? Continue a leitura e confira.
Como elaborar um projeto de cozinha industrial conforme a legislação?
A Agência de Vigilância Sanitária (Anvisa) é o órgão norteador e regulador sobre as boas práticas para o serviço de alimentação.
Em especial, a Resolução nº 216 de 2004 estabelece que o projeto de cozinha industrial deve garantir um fluxo linear, ou seja, evitar o cruzamento entre as diferentes áreas, como o recebimento, pré-lavagem dos itens, armazenamento dos alimentos e preparo das refeições.
Também precisa ter um local específico para o servimento da comida e outro para a coleta dos resíduos pós-consumo.
A resolução ainda estabelece que:
Pisos: devem ser revestidos com material sem trincas ou rachaduras. Toda superfície precisa ser antiderrapante, impermeável, lavável e de fácil higienização. Deve ainda ser resistente ao uso e a utilização de produtos para limpeza e desinfecção.
Paredes: a superfície deve ter acabamentos lisos, de cor clara, feitos com material impermeável e lavável. Toda a área deve sempre estar livre de rachaduras, umidades, descasques e outras imperfeições que favoreçam a proliferação de bolor e fungos.
Portas: especialmente as aberturas das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem possuir fechamento automático.
Ventilação: o espaço precisa ser ventilado, porém, o fluxo de ar não pode recair diretamente sobre os alimentos.
Iluminação: deve ser branca e os pontos devem ser embutidos ou protegidos por tubulações.
Pontos indispensáveis para um projeto de cozinha industrial
Ciente das normativas da Anvisa fica mais fácil entender o que não pode faltar na hora de criar um projeto de cozinha industrial, considerando sempre a ergonomia, praticidade e produtividade do local e na segurança alimentar.
No projeto, não podem faltar:
Áreas para uso dos colaboradores
O conceito aberto não deve ser aplicado em um projeto de cozinha industrial. No seu interior, por exemplo, deve haver divisões físicas para o desempenho de cada atividade.
Essas divisões podem ser feitas por meio de portas ou paredes, ou outras alternativas.
Outro ponto importante é saber distinguir no projeto o local onde o alimento é recebido, armazenado e preparado do lugar onde a refeição será servida.
Em um projeto para indústrias, por exemplo, cozinha e restaurante são ambientes distintos e não devem se cruzar.
A cozinha é o local específico onde o alimento será preparado e o restaurante corporativo é o espaço destinado para os colaboradores realizarem suas refeições.
Estrutura física
Todo o projeto de cozinha deve ser compatível com a demanda do estabelecimento.
Um local onde serão preparadas e servidas refeições diariamente, a demanda por espaço físico e a estrutura em equipamentos, utensílios e mobiliários será bem maior, comparada a uma cozinha que fará uma menor quantidade de pratos.
Porém, independentemente do tamanho, praticamente todo projeto de cozinha industrial precisa prever:
- área para recebimento dos alimentos,
- de armazenamento,
- para higienização,
- preparo,
- cocção,
- finalização dos alimentos,
- área especial limpeza,
- sanitários.
Lembrando que cada área tem o seu papel dentro do fluxo linear.
O projeto estrutural também envolve o cuidado e cumprimento das normas da Anvisa em relação ao piso, paredes, ventilação, iluminação, etc.
Utensílios e equipamentos
Em um projeto de cozinha industrial não pode faltar o planejamento para a disposição dos materiais, utensílios e equipamentos usados no local no dia a dia, afinal, todo o conjunto deve garantir organização, funcionalidade, mobilidade e segurança.
De modo geral, uma cozinha industrial precisa de:
- maquinários,
- eletrodomésticos e equipamentos industriais,
- utensílios e materiais para cozinha,
- móveis.
Agora que você conferiu o que não pode faltar em um projeto de cozinha industrial, que tal conhecer os serviços de gestão local e análise de estruturas e equipamentos da Master Kitchen?
(Imagens: divulgação)
